Нежирные сорта сыра при диете и похудении

Основные ингредиенты

Чтобы понимать, сколько калорий в сыре сулугуни, необходимо определить, что и в каких пропорциях требуется для его приготовления. Основное сырье, определяющее главные свойства, ― это молоко. Причем для того, чтобы сделать 1 килограмм вкусного копченого продукта, потребуется 10 литров молока.

Оно выступает не только основой, но и катализатором всех реакций, поэтому цвет сыра сулугуни зависит от того, какое именно молоко было использовано для готовки. Традиционно используют овечье или козье. Однако встречаются варианты из коровьего и даже из молока буйволицы.

Как изготавливают сулугуни

Главный ингредиент для сыра – пастеризованное молоко коровы или буйволицы (допускается смесь первого и второго вида в равных пропорциях). Кислотность зрелого молока коровы составляет 20-21°Т (градус Тернера – единица измерения уровня кислотности молочных продуктов), а в смеси с буйволиным достигает отметки в 22-25°Т. В традиционном формате сыр готовят на основе молока и естественной закваски из сычуга. Сычуг – часть желудка рогатого скота, так называемый железистый желудок. Традиционный вариант предусматривает прохождение всех процессов приготовления вручную, без помощи каких-либо подручных средств.

В современных реалиях, когда производство сыра должно быть рассчитано до секунд, традиционные методы сменились новаторскими и технологичными. В пастеризованное молоко добавляют хлористый кальций, закваску на основе специальных бактерий (состоит из штаммов ароматобразующих и молочнокислых стрептококков). Полученную смесь нагревают до температуры 35°C, затем вводят пепсин (или закваску из сычуги) с расчетом свертывания молока. После первичной обработки получают большие сгустки сырной массы, которые разделяют на маленькие кубики по 6-10 миллиметров. Сыру дают «отдохнуть» в течение 5-10 минут, после чего просушивают (10-20 минут) и начинают следующую стадию обработки.

На сырную массу во второй раз воздействуют высокими температурами. В этот раз продукт нагревают до 34-37°C в течении 15 минут. После этого происходит процесс чеддеризации.

Чеддеризация – процесс изменения сырной массы. На продукт воздействуют молочной кислотой, пока он не получит волокнисто-слоистую структуру и плотную эластичную консистенцию. Мелкие сырные сгустки слипаются в единый пласт и, в результате усиления молочнокислого процесса, превращаются в сыр, который мы видим на продуктовых прилавках.

После чеддеризации сулугуни плавят, удаляют около 80% сыворотки, заново формируют единый пласт и спрессовывают его. Прессованную массу оставляют при температуре 28-32°C. Происходит повторная чеддеризация, а затем и созревание готового сыра. Среднее время созревания сулугуни составляет 3 часа [1].

После длительных манипуляций сыр отжимают от влаги, придают необходимую форму (косичка, пласт, слайсы, цельный кусок), упаковывают в тару, заполненную кислым сывороточным рассолом и оставляют на несколько часов. Некоторые сыры коптят, жарят, заново отваривают или маринуют в особых рассолах/специях для усиления вкуса. Готовый продукт пакуют в вакуумную упаковку и отправляют по точкам реализации.

Область применения

Сыр сулугуни ― это главный ингредиент многих блюд, готовящихся в Грузии. Он придает им необычный вкус, усиливает пикантность. Часто с его помощью улучшают еду, получившуюся слишком пресной. Порой используют в качестве начинок для различных лепешек.

Иногда же лакомство едят просто так, вместе с хлебом или без него. Используют, чтобы посыпать салат. Умельцы запекают его в пироге, тем самым делая блюдо необычным и ярким. Ограничений нет ― только фантазия. Грузинский продукт хорош в любых формах и при любом методе готовки.

Общая характеристика продукта

Сулугуни – одна из разновидностей традиционного рассольного грузинского сыра. Территориально сулугуни относят к региону Самегрело. Сыр обладает ярким, лишенным примесей кисломолочным вкусом, умеренно соленым привкусом и ароматом, плотной структурой, которая слоится, но сохраняет эластичность формы. В оригинальном рецепте допускается наличие небольшого количество пустот и «глазков», которые формируются под воздействием воздуха. Допускается наличие пустот только неправильной формы. Цветовая палитра оригинального сулугуни варьируется от чистого белого до приглушенного желтого оттенка. Цвет должен быть однородным и равномерно покрывать всю поверхность сыра [1].

Содержание:

• Общая характеристика продукта
• Как изготавливают сулугуни
• Химический состав готового продукта
• Полезные свойства ингредиента
• Использование ингредиента в кулинарии
• Возможный вред от употребления продукта
• Как правильно выбрать продукт

Промышленное производство сулугуни регулируется ГОСТом конкретной страны. Обращайте внимание на страну/компанию-изготовителя и проверяйте наличие подтверждения соответствия государственным стандартам. Так вы обезопасите себя от подделки, некачественного товара и неприятных последствий.

Особенности этимологического происхождения

Название сыра напрямую связано с его исторической родиной – краем Самегрело. Первичное название сыра на мегрельском языке звучит как «селегин». Слово считается сложносоставным и формируется из двух частей. სელე (селе) – «замешивать», «месить», გინ (гин) – крупный рогатый скот (отсылка к основному компоненту традиционного сыра – молоку коровы или буйволицы).

Существует еще одна версия этимологического происхождения слова. Считается, что слово могло перейти из дигорского диалекта осетинского языка, в котором слово «сулугун» используется для обозначения молочной сыворотки. По мнению доктора филологических наук Т. А. Гуриева, приставка «гун» указывает на своеобразную принадлежность и зависимость. В этом случае «сулугуни» означает – изготовленный/созданный из молочной сыворотки.

Третья версия грузинских филологов указывает на связь слов «сули» (душа) и «гули» (сердце). Подобная поэтическая версия прижилась в народной культуре, грузинской поэзии и прозе, но слабо связана с реальным происхождением слова [1].

Польза сыра

• Хорошее соотношение белков, жиров и углеводов при достаточно низкой калорийности продукта.
• Полезный и вкусный источник чистого белка, нужного для правильного роста и развития организма.
• Легкоусвояемый кальций и фосфор ― сулугуни наполовину покрывают потребность человеческого организма в этих ресурсах.
• Способно полностью заменить животный белок.
• Нормализация обмена веществ.
• Укрепление иммунной системы.
• Поддержание нормального гормонального баланса.
• Благоприятное влияние на кровеносную систему.
• Способствует укреплению костно-мышечного аппарата.
• Помогает быстрому росту ногтей и волос.
• Предупреждает старение, помогает избежать появления морщин в раннем возрасте.

Химический состав готового продукта

Энергетическая ценность сулугуни

Состав сыра

Вред сыра

• Большое количество соли, не слишком хорошо влияющей на сердце и желудочно-кишечный тракт.
• Высокая жирность, наличие большого количества холестерина, вред при соблюдении жесткой диеты.
• Наличие в некоторых продуктах неизученного и непроверенного ароматизатора «жидкий дым».
• Злоупотребление сулугуни приводит к скапливанию жидкости в организме, появлению отеков.
• Слишком большие порции любимого лакомства приводят к серьезным аллергическим реакциям.
• Огромное количество химического и вредного сыра, попадающего на полки современных магазинов.

Кому можно и нельзя?

Сулугуни рекомендуется беременным женщинам и детям, но только в малых дозах. Чтобы не навредить организму, лучше использовать сыр домашнего приготовления на качественном молоке.

К лакомству нельзя притрагиваться людям, страдающим от повышенного артериального давления. Также не стоит есть его в момент обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта ― гастрит, язва и так далее.

Продукт строго запрещен, если у человека серьезная непереносимость лактозы, поскольку он полностью делается на молоке. Нельзя есть людям, сидящим на строгих диетах для похудения.

Сыр сулугуни ― вкусный и полезный продукт с относительно низкой калорийностью. Но им не стоит злоупотреблять, чтобы не навредить.

Использование ингредиента в кулинарии

Кулинары называют сулугуни универсальным сыром. Он отлично сочетается как с овощами или фруктами, так и с мясными/рыбными компонентами. Лучшие вкусовые сочетания сулугуни создает с:

• редисом;
• маслинами;
• огурцами;
• фасолью;
• красным луком;
• нежирными сортами мяса;
• рыбой;
• горчицей;
• сметаной;
• бальзамическим уксусом.

Подают сыр во всех возможных видах: сыром, копченом, запеченном, жареном. Изменив вид термической обработки сыра, можно кардинально видоизменить вкусовую палитру целого блюда. Наиболее популярное блюдо с сулугуни – хачапури. Это традиционная грузинская лепешка с сырной начинкой. Также продукт можно добавлять в салаты, закуски, подавать в дополнение к первым и вторым блюдам.

Какие блюда можно сделать с сыром сулугуни: рецепты

С сулугуни можно приготовить любое блюдо, которое подразумевает наличие тянущегося и соленого сыра. Просто добавьте в привычные хачапури, пирожки из слоеного теста, пиццу, запеченные овощи с шампиньонами тертого или нарезанного на кусочки сулугуни. Он придаст блюду пикантный и необычный вкус.

Несколько своеобразных рецептов с сыром сулугуни можно посмотреть ниже и приготовить их уже сейчас на завтрак или ужин.

Как делать мамалыгу с сулугуни

Одно из любимых блюд жителей Гурии и Мегрелии, которое готовится просто. Сыр необходимо нарезать на ломтики, а затем «зарыть» их в горячую и густую кукурузную кашу. Вскоре сыр расплавится, благодаря чему в доме появится чудный аромат. Подают к столу обычно застывшую мамалыгу, настоявшуюся в течение нескольких минут.

Ачма с сулугуни – слоистые вкусняшки

Ачма — блюдо, запекаемое в духовке. Его основа состоит из тонких лепешек, а начинка — из сыра. Обычно тесто заранее отваривается в крутом кипятке, а затем выкладывается на противень. Сверху его покрывают тертым сулугуни и зеленью, а потом снова выкладывают тесто. Таким образом должно получиться не менее 5 слоев.

Последний из них смазывают желтком или заливают яично-кефирной смесью, посыпают остатками сыра, после чего отправляют блюдо в духовой шкаф на 20-30 минут. К столу оно подается горячим, пока сулугуни еще тянется.

Как приготовить вкусный домашний омлет с сулугуни

Привычное блюдо из яйца можно изменить, если добавить к нему 20-30 граммов сулугуни. Для этого необходимо порезать грузинский сыр на маленькие кусочки и посыпать ими яичную смесь на сковороде. Когда сулугуни расплавится, омлет нужно выложить на тарелку и сразу есть, пока блюдо горячее, а сыр тянется.

Также на нашем портале вы найдете:

Рецепт приготовления нежных домашних хачапури с сырами сулугуни и моцарелла

Грузинская кухня: как готовить традиционные имеретинские хачапури

Сырный пудинг «Колобок» — приготовьте вкусный, плотный горячий завтрак

Как правильно хранить грузинский и другие виды сыра в домашних условиях

Какой бюджетный сыр может заменить пармезан

***

В каком бы блюде не оказался сулугуни, он всегда привносит с собой нотку пряностей и аромат горного воздуха, вызывая настоящий гастрономический восторг. Попробуйте белоснежный ломтик грузинского традиционного сыра, насладитесь его тонким солнечным вкусом и вы обязательно его полюбите.

Как определить хороший рассольный сыр

Качественный сыр возможно купить и в крупных магазинах, и на сельском рынке. Однако на испорченный или непригодный для еды сулугуни также можно нарваться в любом из этих мест. Важно научиться правильно определять первосортный продукт по его внешним признакам.

По этикетке и упаковке

В магазинах этот грузинский сыр реализуется в герметичной упаковке с этикеткой, на которой отображена актуальная информация от сертифицированного производителя. Ее необходимо изучить, чтобы быть уверенным в качестве продукции. На этикетке должна значиться следующая информация:

• О компании-производителе и ее реквизитах;
• О сроках реализации;
• Состав и калорийность продукта.

Вакуумная упаковка не должна иметь каких-либо изъянов или повреждений. Также при вашем требовании продавец должен предъявить сертификат, подтверждающий качество продукта. Если он отсутствует, то такой сыр лучше не приобретать.

По внешнему виду сыра, рассолу

Цвет качественного сулугуни может меняться от белого до желтоватого (в зависимости от молока, его жирности и наличия возможных дополнительных ингредиентов). Не должно быть каких-либо дефектов на поверхности сыра, кроме малых неравномерных выпуклостей, сформированных под воздействием воздуха.

Сулугуни обязательно должен находиться в рассоле, гарантирующем соблюдение правил изготовления и защиту сырного продукта. Если вы приобретаете сулугуни на развес, то внимательно осмотрите поверхность. Она должна быть влажной, но не скользкой, так как слизь является прямым доказательством нарушений при производстве.

По форме и толщине

Форма сулугуни приобретается во время изготовления. Она никак не влияет на качество продукта, а поэтому может быть любой. А на толщину сырной головки внимание лучше обратить: чем больше толщина, тем качественнее просол.

По консистенции

Текстура сыра бывает разной: допустима слоистая, упругая и даже слегка резиновая. Однако он при этом не должен раскрошиться во рту. Его структура должна быть довольно эластичной, но одновременно и плотной. Чтобы проверить консистенцию сыра, достаточно слегка надавить на него пальцами. Добротный сулугуни отпружинится и наполнится жидкой сывороткой.

По вкусу и запаху

Приобретая этот сорт грузинского сыра на рынке, есть возможность не только осмотреть и понюхать, но и попробовать сыр. У качественного продукта вкус будет немного соленым, а также нежным и сливочным. У выдержанного сулугуни может ощущаться умеренная горечь. Запах сыра должен иметь слабый кисломолочный аромат.

Можно ли употреблять сыры при диете?

Отвечу сразу: можно и нужно. Сыр — это очень полезный, легкоусвояемый продукт. В нём много магния, йода, железа, фосфора, белка, цинка, кальция. Витамины групп А, E, F, D, PP, С, В и много других полезных составляющих.

Потому что сыр, даже обезжиренный, довольно сытный продукт. Главное, правильно его выбрать и потреблять в разумных количествах, если вы думаете сесть на диету по причине нездоровья, придерживаетесь здорового образа жизни, хотите сбросить надоевшие лишние килограммы и т. д.

Сразу решите, можно ли употреблять вам сыр или всё же лучше воздержаться от этого. Проконсультируйтесь с вашим семейным врачом.

Во время диеты можно употреблять:

• укрепляет костный скелет человека;
• обладает уникальными целебными свойствами;
• существенно уменьшает плохой холестерин в крови;

• Зерненный творог — можно потреблять, только процент жирности должен быть не более 5%.
• Сыр Гаудетте — новый маложирный вид сыра 6%.
• Можно покупать Ольтермани, Чечил, Рикотту, фитнес-брынзу, только лёгкую.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях (пошаговый видео рецепт)

Изготовление сулугуни — сложный процесс из нескольких этапов, который под силу не каждому. Выделяется две основные стадии домашнего производства сыра:

1. Берется сычужный фермент, способствующий свертыванию, и добавляется в теплое молоко. После чего из него изготавливается имеретинский сыр, внешне напоминающий брынзу. Полученный сырный комок прессуется и оставляется на 5-6 часов, чтобы за это время он мог «дойти».
2. Приготовленный сыр разрезается на кусочки средней величины, после чего размещается в воде или горячей сыворотке, где он собирается уже в плавленном состоянии и формируется по нужным параметрам. Затем сыр погружается в рассол для пропитки солью. Получившиеся сырные диски подаются на стол уже через два дня либо выдерживаются в течение месяца и более.

Подробное руководство по приготовлению сыра сулугуни дома в видеоролике ниже.